Aardappelen koken: Hoe het moet & hoelang

Kookeigenschappen van aardappelen.

De aardappel is een veelzijdige groente en je kan er dus heel veel mee aanvangen. Ook heb je aardappelrassen met een verschillende structuur. En hier gaan we toch even kort bij stilstaan want dit heeft een invloed op de kookeigenschappen van de aardappel in kwestie. Ook gaan we enkele kooktechnieken aanhalen voor aardappels.

Let op welke aardappel je gebruikt bij het koken

Vastkokende en bloemige aardappels

Vastkokende aardappelen

Heel vastkokende aardappels bevatten 15 tot 18% droge stof. Vastkokend wil hier zeggen dat de aardappel gedurende het koken niet veel water (en dus vocht) opneemt. Dit geeft stevige gekookte aardappels. Deze aardappelsoorten kan je in de schil koken en kan je ook gebruiken bij salades.

Gewone vastkokende aardappels bevatten 18 tot 22% droge stof. Eenmaal de aardappels gekookt zijn (en dus gaar) zullen ze niet gauw uit elkaar vallen.

Deze vastkokende aardappelen zijn geschikt om te koken en om salades van te maken. Enkele voorbeelden van vastkokende aardappelsoorten zijn de Eersteling, Accent, Désiré, Gloria en Nicola.

Bloemige aardappelen

Bij 20 tot 24% droge stof hebben we te maken met bloemige aardappels. (ook wel kruimige aardappels genoemd) Wanneer je deze kookte worden ze zacht en vallen ze snel uiteen. Deze rassen zijn door hun bloemigheid uitermate geschikt voor aardappelpuree of aardappelgnocchi. Zeer bloemige aardappelen worden afkokers genoemd.

Bloemige aardappels zijn geschikt voor puree, soufflés en soepjes. Enkele voorbeelden zijn de Irene en Eigenheimer.

Aardappels die gebruikt worden om friet te bakken bevatten ook 20 tot 24% droge stof. Deze frietaardappelen zijn ook vrij droog en nemen weinig vet op (is nodig bij het bereiden van frieten!) en hebben een goed suikergehalte zodanig dat de frieten een mooie goudgele kleur krijgen bij het frituren.

Let dus goed op vooraleer je begint met het koken van aardappelen. Welk aardappelras je kiest is dus van belang. Er zijn ook soorten die voor verschillende bereidingen een goed resultaat geven. Deze zitten tussen de bloemige en vastkokende aardappels (dus neem rond de 20 a 22% droge stof) en kunnen overal voor gebruikt worden. Voorbeelden hiervan zijn de Bildstar, het Bintje, de Doré en Lady Rosetta.

Hoe je aardappelen kookt

Nieuwe aardappelen doe je in reeds kokend water (gezouten). Deze mogen niet weken en de kooktijd bedraagt ongeveer 15 minuten. Ook vastkokende aardappelen kan je direct in kokend water doen. Hierbij bedraagt de kooktijd een 5 tot 10 minuten en daarna laat je ze nog ongeveer 10 minuten in het warme water liggen.
Oude aardappelen daarentegen leg je in koud water (gezouten) en breng je aan de kook. Hier verschilt de kooktijd dus al. Deze methode gebruik je ook voor bloemige aardappelen want je dient ze zacht te koken. Ineens in kokend heet water leggen zal ze uit elkaar laten vallen.

Kookwijze aardappelen

Je zorgt er voor dat je de aardappels schoonmaakt
Doe de aardappels in een grote kom en voeg er water aan toe tot wanneer ze net onder water staan. Doe er wat zou bij en leg een deksel op de pot. Kook ze gedurende een 15 minuten. Hoe hoger de kooktemperatuur hoe meer de buitenkant sneller gaar wordt dan de binnenkant en dit zorgt er voor dat ze uit elkaar vallen. Een te hoge kooktemperatuur is dus niet aangeraden.
Eens de aardappelen gaar zijn (prik er in) giet je ze af en daarna doe je ze terug in de kom zodanig dat het laatste vocht verdampt.

Andere kooktechnieken voor aardappels

Aardappelen blancheren

Blancheren is een aparte techniek hierbij ga je de aardappels even opkoken. Hierdoor wordt de schil zachter en kan je ze gemakkelijk schillen. Dit doe je vooral als je ze nadien gaat bakken. Want zonder schil is de baktijd van aardappels aanzienlijk korter.
De bereidingswijze is dezelfde als hierboven: je start met koud water, maar je brengt de aardappels aan de kook gedurende 2 à 3 minuten.

Aardappelen stomen

Stomen is vooral aangeraden bij bloemige aardappelrassen. Dit voorkomt dat ze uit elkaar vallen. Je kan tegenwoordig allerlei groenten in de magnetron stomen. Maar het beste is een kom te nemen met daarin gezouten water dat je aan de kook brengt. Bovenaan de kom leg je een zeef met daarin de aardappels. Je dekt de kom af en op deze manier stoom je de aardappels gedurende een 5 tot 20 minuten. Afhankelijk of je kleine aardappelstukjes of grote aardappels wilt stomen.
Op het einde check je of de aardappels gaar zijn.

Enkele tips bij het koken van patatten

Probeer er voor te zorgen dat de aardappels van dezelfde grootte zijn zodat ze even gaar worden.
Als je aardappelen wilt stomen hou er dan rekening mee dat dit iets langer duurt.
Om te checken of ze gaar zijn prik pas tegen het einde van de kooktijd want anders nemen ze vocht op.
Kook ze met de schil dan bewaar je de meeste voedingstoffen (zitten vlak onder de schil)
Geschilde aardappelen nemen meer water op.
Pellen na het koken: pas op want je kan je verbranden!

Als je na het koken zwarte plekken op je aardappels hebt wil dit zeggen dat ze stampen gekregen hebben. (normaal zijn deze plekken voor het koken blauw van kleur)